Würzrezept für Schmorgerichte

Jeder weiß, dass geschmorte Gerichte köstlich sind. Ihr einzigartiger Geschmack und ihr hoher Nährwert haben ihnen das Lob der Gäste eingebracht. Der Grund für die große Beliebtheit von Schmorgerichten liegt in ihrer besonderen Würzmischung. Die Salzlake für Schmorgerichte ist sehr wichtig und stellt den wichtigsten Schritt für die erfolgreiche Zubereitung köstlicher und authentischer Schmorgerichte dar. Warum Schmorgerichte farblich ansprechend aussehen, hängt eng mit der Art der Färbung zusammen.

1. Zubereitung der Salzlake 1. Geben Sie die Salzlakenzutaten in einen Mullbeutel und binden Sie den Beutel fest zu. Wenn keine alte Salzlake vorhanden ist, müssen Sie zuerst Knochensuppe mit Hühnerknochen oder Schweineknochen kochen. So geht's: Nehmen Sie 5 Jin Schweineknochen, geben Sie 10 Jin Wasser hinzu und lassen Sie das Ganze 5–8 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Nehmen Sie dann die Knochen heraus und geben Sie sie in einen Marinadenbeutel. Füllen Sie das Ganze mit 50 Jin Wasser auf und geben Sie die entsprechende Menge scharfen Pfeffer, Sichuan-Pfeffer und Ingwer hinzu. Bringen Sie das Ganze zum Kochen und lassen Sie es etwa 1,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln, bis das Aroma überströmt. 2. Zubereitung der Zuckerfarbe: Geben Sie 1,5 Liang Salatöl in einen Topf und erhitzen Sie es bei niedriger Hitze. Fügen Sie 2 Liang weißen Zucker hinzu und braten Sie es unter Rühren, bis es dunkelrot wird und gerade anfängt zu sprudeln. Fügen Sie sofort 0,5 Jin Wasser hinzu, um die Zuckerfarbe herzustellen. Fügen Sie der oben zubereiteten Marinade 30-50 Kilogramm Wasser hinzu, mit dem Sie 70-80 Kilogramm Rohwaren marinieren können. In diesem Fall sollte der Marinadenbeutel ausgetauscht werden.

2. Beizen 1. Beizmethode für große Stücke

Waschen Sie zunächst die oben genannten Zutaten und legen Sie sie beiseite. Nehmen Sie 20 Jin Wasser, fügen Sie 10 Gramm Pfeffer, 5 Gramm Thymian, 250 Gramm Kochwein, 750 Gramm Salz hinzu und geben Sie die gewaschenen Zutaten zum Marinieren hinzu. Einlegezeit: Im Winter bei einer Temperatur von 0–20 Grad etwa 24 Stunden einlegen; im Frühling bei einer Temperatur von 20–30 Grad etwa 12 Stunden einlegen; im Sommer bei einer Temperatur von 30–40 Grad etwa 5–6 Stunden einlegen. Frische Zutaten wie Schweinefüße und Schweinebauch können direkt geschmort werden. 2. Kleinstück-Beizverfahren

Waschen Sie es zuerst mit Wasser und fügen Sie dann die entsprechende Menge Salz hinzu, um es zu marinieren. Im Winter etwa 8 Stunden, im Frühling etwa 4 Stunden und im Sommer etwa 2 Stunden marinieren. Därme und Kutteln müssen nicht mariniert werden. Nach dem Reinigen und Abtropfen können sie geschmort werden. Das Pökelwasser muss salzig sein, muss täglich gewechselt werden und kann nicht wiederverwendet werden.

3. Schwer zu würzende Zutaten müssen vor dem Einfüllen in den Schmortopf abtropfen. Um den blutigen Geruch zu entfernen, 10–15 Minuten in kochendem Wasser kochen, dann mit klarem Wasser abspülen. Hühner, Enten, Gänse, Entenhälse usw. müssen aus dem Wasser genommen werden. Alle Kleinteile müssen nicht abgetropft werden, sondern nach dem Einlegen einfach mit klarem Wasser abgespült werden. 4. Schmoren 1. Würzen: Fügen Sie zu jeweils 50 Jin Salzlake 2 Tael MSG und Salz (leicht salzig, so salzig, dass es bitter schmeckt) hinzu. 2. Schmoren: Rohzutaten, Kochwein, Zuckerfarbe hinzufügen, zuerst bei hoher Hitze, dann bei niedriger Hitze 30–50 Minuten kochen. Nach 30 Minuten die drei alten Zutaten (Hühnerpulver, Hühnerpaste, Super Umami King) hinzufügen, 5–10 Minuten kochen, dann alles herausnehmen und prüfen. Diejenigen, die nicht vollständig geschmort sind, zurück in den Schmortopf geben und schmoren, bis sie fertig sind. Anschließend die geschmorten Halbfertigprodukte in die abgestellte Lake geben und vor dem Herausnehmen 10–15 Minuten einweichen lassen. 3. Färben: Nehmen Sie eine angemessene Menge Maltose und fügen Sie eine kleine Menge Wasser hinzu, stellen Sie es auf das Feuer und lassen Sie es bei niedriger Hitze kochen, fügen Sie eine angemessene Menge Sonnenuntergangsgelb hinzu, stellen Sie die Farbe auf Goldgelb ein und streichen Sie dann mit einem Pinsel eine Schicht gleichmäßig auf die Oberfläche von Huhn, Ente usw.

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