Wie bereitet man geschmorte Schweineknochen auf authentische Weise zu?

Viele Menschen essen gerne Schweinefleisch und Rippchen. Geschmortes Schweinefleisch und geschmorte Rippchen schmecken wirklich gut. Tatsächlich ist der ganze Körper eines Schweins ein Schatz. Nicht nur das Schweinefleisch und die Rippen sind essbar, auch die großen Knochen des Schweins sind eine seltene Delikatesse. Viele Menschen kochen gerne Suppen aus Schweineknochen, die mit Salz und Pfeffer hervorragend schmecken. Im Nordosten Chinas essen viele Menschen gerne geschmorte Schweineknochen. Als Nächstes schauen wir uns an, wie authentische geschmorte Schweineknochen im Nordosten hergestellt werden.

Methode 1

1. Die großen Stücke Schweinerücken kurz waschen, in ein großes Becken mit klarem Wasser geben und dort für ca. 6-12 Stunden einweichen. Zwischendurch kann das Wasser mehrmals gewechselt werden. Bei hohen Raumtemperaturen kann das Becken auch in den Kühlschrank gestellt werden, damit das Schweinefleisch nicht verdirbt.

2. Spülen Sie die Wirbelsäule mehrere Male ab, nachdem Sie sie in Wasser eingeweicht haben, um das Blut zu entfernen. Legen Sie sie dann in einen großen Topf und fügen Sie Wasser hinzu, bis die Knochen bedeckt sind. Fügen Sie ein paar Stücke Ingwer (zerdrückt), ein paar zu einem Knoten zusammengebundene Frühlingszwiebeln, ein paar Sternanis (gewürzter Anis), eine kleine Handvoll Sichuan-Pfefferkörner, ein kleines Stück Zimt, 2 Lorbeerblätter (optional), ein wenig Dreizehn-Gewürze (optional), Shaoxing-Wein, dunkle Sojasauce, Sojasauce, frittierte Zuckerfarbe, weißen Zucker, schwarze Bohnensauce oder hochwertige Sojabohnenpaste (optional) hinzu.

3. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann alle schwimmenden Rückstände abschöpfen. Eine angemessene Menge Salz hinzufügen (die Marinade muss salziger sein, um das volle Aroma der marinierten Knochen zu entfalten, daher wird eine größere Menge Salz verwendet), dann auf mittlere bis niedrige Hitze stellen, abdecken und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

4. Die entsprechende Menge Hühneressenz hinzufügen, auf mittlere bis hohe Hitze stellen und bei geöffnetem Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen (Ziel ist es, die Suppe etwas einzukochen und dem Fleisch und den Knochen mehr Geschmack zu verleihen).

Wichtige Punkte

1. Damit die marinierten Knochen ein intensives Aroma bekommen, empfiehlt es sich, mindestens 2,3 kg Fleischknochen auf einmal zu schmoren. Dieses Mal habe ich zum Beispiel fast 3,6 kg geschmort. Laut Herrn Yuan Meis Anforderungen an gekochtes Fleisch „wird es fad und geschmacklos, wenn es weniger als 20 Pfund wiegt.“ Meine fünf Pfund sind nicht viel. Obwohl es sich bei den geschmorten Knochen um „rotgekochtes Fleisch“ handelt, gilt dennoch das Prinzip „mehr Fleisch, kräftigerer Geschmack“ – denn bei weniger Fleisch geht der Fleischgeschmack zwangsläufig in die Suppe über. Der Fleischanteil ist recht gering, die Suppe darf also ruhig etwas angedickt werden.

2. Der erste Schritt zur Entfernung des Blutes besteht darin, das Fleisch längere Zeit in kaltem Wasser einzuweichen und nicht das zeitsparendere „Kochen“, wodurch auch der Geschmack des Fleisches besser erhalten bleibt. Beim Blanchieren ist aufgrund der größeren und zahlreicheren Rohstoffe eine längere Koch- und Schmorzeit erforderlich, um das gesamte Blut zu entfernen. Außerdem geht der Fleischgeschmack verloren.

3. Wenn Sie Schmorgerichte zubereiten, können Sie mehrere verschiedene Sojasaucen oder Soßen gleichzeitig verwenden. Dadurch schmeckt das fertige Gericht oft reichhaltiger und köstlicher. So habe ich dieses Mal beispielsweise neben dunkler Sojasauce und Sojasauce auch eine kleinere Menge Sojasaucensirup und schwarze Bohnensauce, sowie ein wenig Sojasauce verwendet.

4. Die Brühe, die von den geschmorten Knochen übrig bleibt, ist eine gute Zutat für die Zubereitung von geschmorten Eiern, geräucherten Eiern, geschmorter Tofuhaut/getrocknetem Tofu und Tigerhauteiern.

Methode 2

Im Allgemeinen werden Hohlknochen gewählt und neben dem Fleisch an der Oberfläche wird hauptsächlich das Knochenmark gegessen; auch Schienbeinknochen werden verwendet und hauptsächlich die Sehnen werden gegessen. Zubereitung: Zuerst die großen Schweineknochenstücke waschen, in ein großes Becken mit sauberem Wasser legen und etwa 6–12 Stunden einweichen lassen, dabei das Wasser zwischendurch mehrmals wechseln; dann die mit Blut getränkte Wirbelsäule mehrmals abspülen, in einen großen Topf geben und mit Wasser übergießen, sodass die Schweineknochen bedeckt sind, ein paar Stücke Ingwer (zerdrückt), ein paar geknotete Frühlingszwiebeln, ein paar Sternanis (gewürzt), eine kleine Handvoll Sichuan-Pfefferkörner, ein kleines Stück Zimt, ein paar Lorbeerblätter und dreizehn Gewürze sowie eine angemessene Menge Wein, dunkle Sojasauce, Sojasauce, frittierte Zuckerfarbe, Zucker, schwarze Bohnensauce oder hochwertige Sojabohnenpaste hinzufügen. Anschließend die Suppe bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, angemessen salzen, auf mittlere bis niedrige Hitze stellen, zudecken und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die entsprechende Menge Hühnerbrühe hinzufügen, auf mittlere Hitze stellen und mit geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Geschmack: Die geschmorten Knochen sind sehr inhaltsreich und lecker.

Mit der Hand gefangene Knochen

Zutaten: 300g Schweinehinterbeinknochen

Gewürze: 10 g Salz, 10 g Sojasauce, 15 g MSG, 8 g Ingwer, 8 g Zwiebel, 3 g Sternanis, 2 g Zimt, 2 Lorbeerblätter, 3 g Grasfrüchte, 400 g Originalsuppe, 2000 g Wasser, 20 g Kandiszucker, 5 g roter Hefereis, 15 g Spareribsauce

Zubereitung: 1. Die Gewürze in einen Eimer geben und zu einer Marinade für die spätere Verwendung anrühren. 2. Die Schweinerippchen in der Mitte halbieren, 1 Minute lang in kochendem Wasser bei starker Hitze blanchieren, in den vorbereiteten Marinadebehälter geben und 40 Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen, in einen sauberen Topf geben, 200 Gramm Marinade hinzufügen, Kandiszucker und Sparerib-Sauce dazugeben, bei starker Hitze kochen, bis die Marinade dick ist, und servieren.