Glutamin-Transaminase

Viele Menschen sind bei diesem Namen möglicherweise verwirrt. Obwohl der Name dieses Enzyms relativ lang ist, wird Glutamin-Transaminase in unserem Leben häufig verwendet. Glutamin-Transaminase kommt beim Menschen und einigen höheren Tieren vor. Dieses Enzym ist für den menschlichen Körper sehr hilfreich. Es kann dem Körper helfen, Proteine ​​zu verdauen und aufzulösen, sodass das Protein besser aufgenommen werden kann.

Wir verwenden dieses Enzym häufig in unserem täglichen Leben. Glutamin-Transaminase ist auch in einigen unserer Lebensmittel enthalten. Dieses Enzym kann dazu beitragen, die Elastizität des Fleisches zu verbessern und die richtige Feuchtigkeit zu bewahren.

Glutaminaminotransferase, auch als Transglutaminase (TG-Enzym) bekannt, ist ein monomeres Protein mit einem aktiven Zentrum und einem Molekulargewicht von etwa 38.000, das aus 331 Aminogruppen besteht. Es kann die intramolekulare und intermolekulare kovalente Vernetzung von Proteinpolypeptiden katalysieren, wodurch die Struktur und Funktion des Proteins verbessert wird, und hat einen erheblichen Einfluss auf die Eigenschaften des Proteins wie Schaumbildung, Emulgierung, Emulsionsstabilität, thermische Stabilität, Wasserrückhaltung und Gelierfähigkeit, wodurch Aroma, Geschmack, Textur und Aussehen von Lebensmitteln verbessert werden. Bei der herkömmlichen Fleischverarbeitung werden häufig große Mengen Salz und Phosphorsäure zugesetzt, um die Wasserbindungskapazität, Konsistenz und Struktur des Fleisches zu verbessern. In letzter Zeit werden Lebensmittel mit weniger Salz und Phosphat stark beworben, ihre Textur und physikalischen Eigenschaften sind jedoch unbefriedigend. Das TG-Enzym kann einen Teil des bei der Fleischverarbeitung zugesetzten Qualitätsverbesserers Phosphat ersetzen, um salzarme Fleischprodukte herzustellen. Es kann auf verarbeitete Wasserprodukte, Schinken, Wurst, Nudeln, Tofu usw. angewendet werden. Unter Bedingungen von 40–45 °C und einem pH-Wert von 6–7 müssen nur 0,1–0,3 % TG-Enzym hinzugefügt werden, um sichtbare Effekte zu erzielen.

Glutamin-Transaminase

Englischer Name: Glutamine transaminase

Anderer Name: Transglutaminase

Produktbeschreibung: Mikrobielle Transglutaminase ist ein Enzym, das interproteinale (oder intraproteinale) Acyltransferreaktionen katalysiert, was zu einer kovalenten Vernetzung zwischen Proteinen (oder Polypeptiden) führt.

1. Was ist TG?

TG ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der mithilfe moderner Biotechnologie entwickelt und zur Herstellung neuer proteinhaltiger Lebensmittel verwendet wird. Der wichtigste Funktionsfaktor von TG ist die Transglutaminase (EC 2.3.2.13, kurz TG). Der Hauptunterschied zwischen verschiedenen Produktreihen liegt in der unterschiedlichen Art und Menge der als Hilfsstoffe verwendeten Proteine.

Die Hauptzutaten der TG-Produkte:

Hauptbestandteil TG

TG 0,5 % 1 %

Eiweiß 99,5 % 99 %

2. Welche Funktionen hat TG?

Der wichtigste Funktionsfaktor von TG ist Transglutaminase. Dieses Enzym ist im menschlichen Körper, bei höheren Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen weit verbreitet und kann die Quervernetzung zwischen oder innerhalb von Proteinmolekülen, die Verbindung zwischen Proteinen und Aminosäuren und die Hydrolyse von Glutaminresten innerhalb von Proteinmolekülen katalysieren. Durch diese Reaktionen können die funktionellen Eigenschaften verschiedener Proteine ​​verbessert werden, wie etwa Nährwert, Texturstruktur, Geschmack und Lagerfähigkeit.

3. Welche Verwendungsmöglichkeiten hat TG bei der Lebensmittelverarbeitung?

Verbessern Sie die Lebensmitteltextur. Es kann viele wichtige Eigenschaften von Proteinen verbessern, indem es die Vernetzung zwischen Proteinmolekülen katalysiert. Wird dieses Enzym beispielsweise zur Herstellung von rekonstituiertem Fleisch verwendet, kann es nicht nur Hackfleisch zusammenhalten, sondern auch verschiedene nicht-fleischliche Proteine ​​mit Fleischproteinen vernetzen, wodurch Geschmack, Aroma, Organisationsstruktur und Nährwert von Fleischprodukten deutlich verbessert werden.

Verbessern Sie den Nährwert von Proteinen. Es kann bestimmte essentielle Aminosäuren (wie Lysin) kovalent mit Proteinen verknüpfen, um die Zerstörung von Aminosäuren durch die Maillard-Reaktion zu verhindern und so den Nährwert von Proteinen zu verbessern. Transglutaminase kann auch fehlende Aminosäuren in Proteine ​​mit suboptimaler Aminosäurezusammensetzung einführen, was insbesondere für Menschen in Entwicklungsländern von Interesse ist.

Bildet einen hitzebeständigen und wasserbeständigen Film. Nach der Dehydratisierung des durch dieses Enzym vernetzten Kaseins kann ein wasserunlöslicher Film erhalten werden. Dieser Film kann durch Chymosin zersetzt werden, sodass es sich um einen essbaren Film handelt, der als Verpackungsmaterial für Lebensmittel verwendet werden kann.

Wird zum Einbetten von Lipiden oder fettlöslichen Substanzen verwendet.

Verbessern Sie die Elastizität und Wasserhaltekapazität von Lebensmitteln.

Oben finden Sie Informationen zur Glutamin-Transaminase. Ich glaube, dass Sie nach der Lektüre dieses Enzyms besser verstehen werden. Es gibt viele Arten von Enzymen im menschlichen Körper, von denen jedes seine eigene einzigartige Funktion hat, und Glutamin-Transaminase ist keine Ausnahme. Erfahren Sie mehr über die Materialien, mit denen Sie in Ihrem täglichen Leben in Kontakt kommen, damit Sie diese besser nutzen können.