Was ist Glutamyltransaminase?

Ich glaube, dass Glutamyltransaminase noch relativ unbekannt ist. Wir nennen Glutamyltransaminase auch Transglutaminase. Glutamyltransaminase ist eine Art Transaminase. Glutamyltransaminase spielt in vielerlei Hinsicht eine wichtige Rolle. Daher müssen wir verstehen, was Glutamyltransaminase ist und welche Wirksamkeit und Funktion Glutamyltransaminase hat. Schauen wir uns unten die detaillierte Einführung in Glutamyltransaminase an.

Glutamin-Transaminase, auch Transglutaminase (kurz TG-Enzym) genannt, ist ein monomeres Protein mit einem aktiven Zentrum und einem Molekulargewicht von etwa 38.000, das aus 331 Aminogruppen aufgebaut ist. Es kann die intramolekulare und intermolekulare kovalente Vernetzung von Proteinen und Polypeptiden katalysieren und dadurch die Struktur und Funktion von Proteinen verbessern und die Eigenschaften von Proteinen wie Schaumbildung, Emulgierung, Emulsionsstabilität, Wärmestabilität, Wasserrückhaltevermögen und Gelierfähigkeit deutlich verbessern und dadurch Aroma, Geschmack, Textur und Aussehen von Lebensmitteln verbessern. Daher wird Transglutaminase in der Lebensmittelverarbeitungsindustrie häufig eingesetzt, beispielsweise bei Fleischprodukten, Wasserprodukten, Sojaprodukten, Mehlprodukten, Reisprodukten und Milchprodukten.

Die Entwicklung und Anwendung von Transglutaminasen hat eine tiefgreifende Revolution in der ursprünglichen enzymatischen Modifikation von Proteinen bewirkt. Bei der normalen enzymatischen Modifikation von Proteinen werden üblicherweise Hydrolasen eingesetzt, die auf bestimmte Peptidbindungen einwirken, um große molekulare Proteine ​​in kleine molekulare Peptidsegmente mit bestimmten Funktionen zu zerlegen, das heißt, sie ist auf die Hydrolyse von Proteinen beschränkt. Transglutaminase verändert die Molekülstruktur von Proteinen durch molekulare Insertion, Vernetzungsreaktion und Desaminierung.

Transglutaminase wird in Lebensmitteln auf vielfältige Weise eingesetzt, vor allem:

Verbessern Sie die Lebensmitteltextur. Transglutaminase kann Vernetzungsreaktionen zwischen Proteinmolekülen katalysieren und viele wichtige Eigenschaften von Proteinen verbessern. Wird dieses Enzym beispielsweise zur Herstellung von rekonstituiertem Fleisch verwendet, kann es nicht nur Hackfleisch zusammenhalten, sondern auch verschiedene nicht-fleischliche Proteine ​​mit Fleischproteinen vernetzen, wodurch Geschmack, Aroma, Gewebestruktur und Nährwert von Fleischprodukten deutlich verbessert werden können.

Verbessern Sie den Nährwert von Proteinen. Glutamin-Transaminase kann für den menschlichen Körper essentielle Aminosäuren (wie Lysin) kovalent mit Proteinen verknüpfen, wodurch die Zerstörung von Aminosäuren durch die Maillard-Reaktion verhindert und der Nährwert von Proteinen verbessert wird. Darüber hinaus kann die Glutamin-Transaminase fehlende Aminosäuren in Proteine ​​mit unbefriedigender Aminosäurezusammensetzung einführen und so deren Nährwert steigern.

Im obigen Artikel haben wir vorgestellt, was Glutamylaminotransferase ist. Wir wissen, dass Glutamylaminotransferase im menschlichen Körper eine sehr wichtige Rolle spielt und ein breites Anwendungsspektrum hat. Der obige Artikel stellt die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Glutamylaminotransferase ausführlich vor.